Кофе .... ммммммм

Как я писала раньше, мне посчастливилось побывать в питерском музее кофе в июле 2017. И ощущение вкуса, sapore, как говорят итальянцы, осталось во мне как тихая радость. Ну и 100 грамм кофейных зерен, как напоминание!

Итак, повествую, что мне удалось узнать.

Вот Даша

Крылатые фразы Даши:

«Не судите о кофе по первому глотку»

«У нас в музее все по любви: не нравится - не пейте»

«Эфирные масла, крэма......»

Про помол:

Свой помол для каждого типа приготовления

1-самый мелкий-для турки

1,5-для заваривания в чашке (прогретой!)(можно пропустить через ситечко)

2-эспрессо, в кофе-машины

3-для фильтр кофеварки капельного типа

4-7-френч-прессы

Про варианты приготовления:

(мы дегустировали каждый из них и замечания по вкусам – исходя из наших впечатлений)

1-Фильтр-кофеварка

Были раньше холщовые мешочки для заваривания, а 100 лет назад фирма Мелита из Германии изобрела фильтр-кофеварку с бумажными фильтрами.

Так в основном пьют американцы и финны.

В сочетании вкуса кислинку даёт арабика. Горчинка – это кофеин. 

В арабике 17% кофеина, в робусте - 70%.

Минус этого метода заваривания: эфирные масла неспособны пробить фильтр. Консистенция напитка Чайная. Таким напитком можно запить бутерброд. Но для тех, кто любит кофе, это перевод продукта.

Вывод: в этом фильтре удобно заваривать чай

Содержание кофеина от Минимального до максимального: эспрессо-френч-фильтр-гейзер-восточный

2-Френч-пресс

Это дегустационный способ заваривания. Для тех, кто не приемлет резких нот во вкусе. А также это единственный и самый мощный вклад французов в кофейное дело. 1920 фильма Меллиор создала френч-пресс.

На конце плунжера есть 3 фильтра разной плотности. Их нужно развинчивать и регулярно промывать.

Профессионалов дегустации называют «каперы». Есть понятие - Точка Отличия Вкуса. Ее можно прочувствовать в кофе, приготовленном во френч-прессе, так как он раскрывает ядро Вкуса.

Приготовление:

На 350 мл воды 30 г кофе.

Помол подбираем сами от 4 до 7. Ищем по вкусу (кислинка, горчинка). Мы пробовали 4,5.

Пресс надо нагреть, т.е. обдать горячей водой. Нельзя заливать крутым кипятком. Вода 98 градусов (вскипятили и подождали 2 минуты).

Засыпаем кофе по нижнюю границу (опущенный пресс). Горячую воду (98С) заливаем половинку и активно размешиваем деревянной ложкой/ палочкой для суши – так раскрываются масла. Доливаем по верхнюю границу пресса (поднятый пресс) и опять перемешиваем - видим пенку - это крэма.

Закрываем крышкой, настаиваем до 5 минут, пресс не опускаем (!).

Френч-пресс даёт активную кислинку. На стеночках эфирные масла. 

Особенно все хорошо, если мы используем моно-сорт. Моно-сорт - это кофе, собранный с одной плантации один раз в год.

Френч-пресс - прекрасный капучинатор. Молоко берём квадратное (Тетра-пак, ультрапастеризованное!!!), 3,5% или жирнее. Подогреваем до 60-70 градусов. Налить половину пресса, 8-10 раз поднять-опустить пресс.

Как выложить? Техника питчинга – вливание питчером горячее молоко в капучино (питчер – железный кувшинчик) или просто выложить ложкой.

Как готовится Капучино: 1ч двойной эспрессо, 5 частей вспененного молока. 

3-Гейзерная кофеварка 

Все началось в Италии. Синьор Альфонсо Биалетти задался целью создать имитацию экспрессо для домашней итальянской кухни. 

Как это произошло? В 1920м случился эспрессо-бум. Огромные, размером со шкаф, эспрессо-машины, в которых рычаг нужно было выжимать с огромной физической силой стояли в многочисленных кафе. Случалось, что этот рычаг выбивал бариста зубы! И конечно бариста работали исключительно мужчины. Бедным итальянцам приходилось по 10 раз на день бегать в кафе, чтобы выпить чашечку кофе. 

Биалетти – конструктор, сталелитейный магнат – хотел изобрести устройство для рабочей кухни, чтобы сотрудники не бегали в кафе, а получали долгожданный кофеин прямо на рабочем месте.

Он оказался в прачечной. В то время прачечные в Италии это были клубы, где читали газеты, общались... Посмотрев на стиральную машину тех времён, он понял, что это идеальная система для приготовления кофе. И изобрел ее. За что он удостоен премии «Дизайн 20го века».

Конструкция: 

1-Бак,

2-Клапан (стравливание давления, мерка для налива воды), 

3-Конусообразная трубка с сеточкой - куда мы засыпаем кофе помола 2.

Кофе засыпаем, не темперуем (не придавливаем) – иначе вода не пройдёт, оставляем рыхлым. 

4-Бак с водой (верхний).

Эту кофеварку нельзя мыть. Масла облепляют алюминий. Можно только споласкивать!!! Или тёплой водичке дать настояться.

Отличий от экспрессо много. Пролив снизу вверх, давление не то. В результате получаем брутальный вкус. Кофе мутный.

4-Кофе в турке

Восточные народы пьют кофе не для Вкуса, а для Бодрости. Есть даже понятие «кофейное опьянение».

Турка по всему миру - джэзва - сосуд с длинной ручкой. Оптимально - медная турка, хорошо взаимодействует с кофейным зерном. Керамическая турка по теплопроводности плоха - Ее надо предугадывать, так как она сама "доготавливает" напиток.

Классический рецепт:

- Турка уже горячая!!!

- По нижнюю рисочку турки засыпаем кофе. Помол мелкий как мука.

- Все добавки вместе с помолом (сахар, кардамон и др.)

- Воду заливаем. Если холодная - кофеина выделяется больше, если 60 градусов - отлично (3/4 кипят,1/4 хол). Доливаем до середины, перемешиваем ложечкой. Затем до верхней рисочки, не доливая пару миллиметров. Перемешиваем ложечкой.

- На плите ложкой не мешаем!!! Не деформируем микроклимат, не обедняем кофе!

- Кипение разрушает структуру кофе. Если кофеин закипает, он переэкстрагируется и становится вредным.

- Как только пенка похожа на горькую пористую чёрную шоколадку - снимаем.

- На востоке пенка снимается и достаётся самому важному человеку. А мы активно размешаем – пусть всем будет хорошо. Чтобы никого не обделить.

Вкус:

Этот напиток хорошо чем- то закусывать. Можно почувствовать ощущение "откушивания" кофе. Эта гуща - отличный антиоксидант. Можно кушать вместо активированного угля. Очень мягкий сбалансированный вкус. Хорошо с турочкой начать свой день!

5-Кофе-машина

Профессиональная эспрессо-машина. Давление 9 бар. Подогрев кружек. Каппучинатор.

Про людей:

Бариста это профессия. Руки ставятся годами. Два разных человека это два разных кофе.

Смеси для эспрессо делают «композиторы кофе» - специальные люди, которые смешивают моносорта. Музейную смесь готовили специалисты из Швеции, она зарегистрирована в международном реестре.

Про кофе:

30 мл в чашке – это не плевок в душу)) его пьют за барной стойкой, быстро - он долго не живет (20 сек). Хотите посидеть – заказывайте американо или другой кофе.

Как правильно дегустировать эспрессо? В 4 глотка:

1й Активная кислинка 

2й Горчинка

3-4й Солоноватые нотки жмыха 

Очень нужна вода! До и после.

Профессионалы пьют крэма, прихлюпывая, как суп, поэтому не пугайтесь!

Эспрессо – самый некрепкий кофе. За 20-25 секунд кофеин не успевает выделиться, а крэма (эфирные масла) успевают. И это очень полезно для сердца и пищеварительной системы.

В эспрессо содержится 30-60 мг кофеина. До 300 мг можно принимать в день.

Необжаренный кофе хранится год, обжаренный - 3 месяца. Почему? Оно пористое и работает как губка. Абсорбирует запахи, но и активно выпускает эфирные масла. 

Украшения капучино:

Веточка розэтт -1й узор

Сердце - 2й узор

Когда молоко вспенивается, лактоза даёт сладковатый эффект.